El
mercado de la grasa y el sebo en Buenos Aires colonial: actividades
productivas, precios y regulaciones durante la primera mitad del siglo XVIII
Mauro
Luis Pelozatto Reilly
Introducción: el cabildo y el
mercado local
En el Río de la Plata colonial, la ganadería
vacuna tenía al menos dos orientaciones mercantiles principales para sus
productos, entre las cuales una era el abasto del mercado local. El mismo, como
se puede apreciar en las fuentes, no carecía de importancia para los vecinos y
autoridades de la ciudad y la campaña. Sin dudas, las medidas económicas de los
alcaldes ordinarios y las órdenes que éstos daban a las autoridades rurales
(alcaldes de la Hermandad, comisionados, etc.), estaban directamente relacionadas
al aseguramiento de la disponibilidad de carne, grasa y sebo para cocinar
suficientes para satisfacer las demandas de los habitantes de la urbe y su
inmediata campaña.
El ayuntamiento colonial fue una institución
política con amplias y múltiples atribuciones, las cuales repercutían sobre
distintos aspectos de la vida de sus vecinos y habitantes. Como bien lo
definieron Fradkin y Garavaglia, en el marco de un estudio general sobre la
región del Río de la Plata dentro del espacio colonial, el cabildo fue ‘‘una de
las corporaciones que poseyó la trayectoria política más determinante en el
mundo hispano americano’’, ya que dentro del mismo no solamente se veían
reflejados los intereses político-económicos y las tensiones entre los miembros
de los grupos dominantes, sino que además este cuerpo municipal controlaba todo
lo vinculado a los servicios, la regulación y provisión de los mercados y las
obras públicas, más allá de sus funciones como ‘‘Cabildo, justicia y
regimiento’’, tales como la resolución de conflictos judiciales en primera
instancia a cargo de los alcaldes ordinarios[1].
Precisamente en este artículo, nos concentraremos en analizar y caracterizar
las intervenciones capitulares dentro de una de las áreas de intervención
enumeradas anteriormente: el abasto local, en donde el ganado vacuno, la carne
y otros productos vinculados tuvieron un peso muy importante a lo largo de este
período. A partir de la lectura y el análisis de documentos del cabildo
porteño, se intentarán elaborar datos, estadísticas y ejemplos de utilidad para
reflejar la importancia del mercado de los productos pecuarios dentro de la
jurisdicción. Tomando como referencia las actas del cabildo santafesino, se
podrán apreciar tanto la intervención del gobierno municipal como la relevancia
del tema dentro de otro punto perteneciente al espacio rioplatense.
Hablando puntualmente de las funciones del
ayuntamiento hispano-colonial en estas cuestiones, es bastante amplia la
disponibilidad de fuentes bibliográficas con son útiles. Existente
investigaciones que se ocuparon de esta temática para otros puntos de la
América colonial. Oscar Peláez Almengor, quien se enfocó en las funciones del
cabildo de Guatemala, destacó la intervención del mismo a través del rastro
(matadero), la organización de las carnicerías, el nombramiento de proveedores
y la fijación de precios sobre los productos[2].
Por su parte, Amado Guerrero Rincón, quien estudió las finanzas y
administración de las mismas por parte del concejo municipal de la ciudad de
San Juan de Girón (Nueva Granada), clasificó dentro de las funciones del campo
económico que tenía esta corporación a la regulación del abasto, el comercio,
los precios, arancelamientos y el control de pesos y medidas para el mercado
local[3].
Para otras regiones, los estudios sobre
el cabildo y sus iniciativas en torno al abasto de carne y otros géneros del
abasto han sido más cuantiosos, sobre todo para la Nueva España, destacándose
trabajos como el de Enriqueta Quiroz sobre el caso de la ciudad de México a
comienzos del siglo XVIII, a lo largo del cual señala importantes
características que se analizarán en este capítulo: la concepción del abasto en
función del ‘‘bien común’’ siguiendo una lógica humanista y mercantilista al
mismo tiempo, la existencia de una sociedad colonial con intereses heterogéneos
en el mercado de los bienes pecuarios, una política local que debía negociar
entre las partes interesadas, la figura del obligado y sus características, la
importancia que tenía para el cabildo el abastecimiento de carne, la
designación de funcionarios especialmente para intervenir sobre este mercado,
los factores que intervenían en los acuerdos de precios, el carácter y los
objetivos de las diversas medidas tomadas y la intervención directa del
municipio en la provisión de ganado para la obtención de carne[4].
Empero, a la hora de tomar aportes de las
fuentes bibliográficas, no podemos dejar de lado una realidad innegable: la
relación entre el ayuntamiento y el abasto de los efectos agropecuarios tiene
sus orígenes en la Castilla bajomedieval y moderna. No es el objetivo principal
de esta investigación reseñar la totalidad de los libros y artículos que hay
sobre el tema, de los cuales seguramente existen muchos (desde estudios
generales a casos puntuales, o de distintos recortes cronológicos), sino que lo
importante es rescatar elementos que sean de utilidad para el análisis de
nuestras fuentes y sus datos. Por ejemplo, Gloria Lora Serrano, en su estudio
sobre la ciudad de Plasencia durante la Baja Edad Media, realizó una valiosa
reconstrucción del cabildo, sus intervenciones sobre el abasto de carne y sus
mercados, la regulación de otros productos como los cueros, la grasa y el sebo,
la relación entre los criadores y el cabildo, el establecimiento de lugares de
comercio habilitados, la construcción de corrales y del matadero, las tareas
desempeñadas por los carniceros, la relación entre las crisis agrícolas y el
abasto de productos del vacuno, el control ejercido por la oligarquía citadina,
la existencia de acuerdos entre las partes por los precios, pesos, medidas y
comercio, entre otras cuestiones[5].
José Bernardos Sanz, en un estudio para el Reino de Castilla de la Edad
Moderna, también destacó las distintas alternativas mercantiles para el ganado
vacuno y la intervención municipal, estableciendo proveedores de carne,
controlando los precios y el comercio. Además, resalta la existencia de
distintos tipos de proveedores, la incidencia de rendimientos estacionales, los
distintos parámetros que se tenían en cuenta a la hora de fijar los precios, la
administración del abasto por parte del cabildo en forma directa, y la rigidez
estructural de la oferta ganadera característica del Antiguo Régimen[6].
Las faenas para hacer sebo y grasa:
licencias, controles y restricciones
Entre otras cosas, el ayuntamiento tenía la
facultad de otorgar licencias o permisos a los vecinos criadores que quisieran
realizar faenas destinadas a la elaboración de piezas de sebo y grasa. Los
casos sobre ello abundan: en el año 1724, Jorge Burjes presentó un pedido para
hacer grasa y sebo en Montevideo, prometiendo que traer dichos productos para
el abasto de Buenos Aires, por lo que se le dio licencia durante 4 meses[7].
Ese mismo año se mostró un memorial por don Joseph Gutiérrez en el cual pedía
que se le diera permiso para elaborar sebo y grasa, y siendo que no había un
obligado establecido para dicha tarea, el municipio decidió darle licencia por
dos meses con el compromiso de que trajera sus productos al mercado bonaerense,
dejando para él solamente lo que necesitara para su consumo. Además
se le dio permiso para hacer hasta 100 cueros con el ganado que iba a utilizar
para hacer la grasa y el sebo[8].
El capitán Francisco Navarro pidió al cabildo licencia para hacer algo de sebo
y grasa en la Banda Oriental, para consumo familiar. Se le dio licencia por dos
meses para que extrajera sebo y grasa del ganado cimarrón con la condición de
que trajera productos para el abasto[9]. Juan Jofre pidió lugar al cabildo el 20 de
marzo de 1725 para poder hacer sebo y grasa por tres meses en la Banda
Oriental, el cual se le otorgó con el condicionante de que concurriera al ayuntamiento
a buscar el pase necesario para hacerlo[10].
Al año siguiente, llegó un pedido de permiso por Joseph de Mansevillaga para
poder hacer 80 piezas de sebo y grasa, y otro de Jorge Burjes para hacer 100
piezas, los que fueron aprobados con la aclaración de que enviaran los
productos al abasto de Buenos Aires[11].
A Juan de Soria de le dieron permiso para hacer 50 piezas de sebo y grasa en la
Banda Oriental durante 3 meses, pero obligándole a que trajera dichos géneros
al abasto de la ciudad, siendo el fiel ejecutor el encargado de la distribución
de los mismos[12].
Sin lugar a dudas, las licencias ocuparon una
buena parte de las medidas sobre esta área (Ver gráfico Nº 1). Por ejemplo,
entre 32 en las cuales se tomaron medidas directamente sobre el abasto de sebo
y grasa a lo largo de este período (un promedio de una por año), en 23 (71,9%)
se trataron licencias para hacer ciertas cantidades de piezas de uno y otro
producto, y en todas los miembros del cabildo se esforzaron en especificar que
los géneros debían traerse obligatoriamente para el abasto local. El resto de
estos cabildos se dedicaron a problemáticas como los excesos cometidos en las
faenas, el control de precios y de la comercialización.
Hay
ejemplos de controles de producción, como cuando el 17 de junio de 1726 se leyó
una carta presentada por don Joseph de Esparza, quien había sido nombrado
diputado para controlar las vaquerías en la otra banda del río, en la cual
informaba la conclusión del conteo de cueros y la remisión de 16 sacos de sebo
y 9 pelotas de grasa que le había embargado a don Francisco de Celis. Se ordenó
que el sebo y la grasa quedaran en manos del mayordomo de la ciudad[13]. En 1740 el cabildo mandó a los comisionados a
que prohibieran la saca de sebo y grasa por los perjuicios que seguirían de no
evitarse la misma[14].
Mientras que dos años después se dio representación por el procurador general
sobre las extracciones que había de ganado vacuno hacia afuera de la jurisdicción,
como para que se impidieran las faenas de sebo y grasa, para lo cual había
presentado un escrito al gobernador, para evitar los desórdenes que esto
ocasionaba proponiendo que se hiciera el repartimiento de ganado entre los
criadores para que pudieren matar en el matadero según las posibilidades de
cada uno[15].
A su vez, el cuerpo se encargaba de la
regulación del abasto de productos vinculados al sebo y la grasa, como cuando
en 1733 se mencionaba como, a causa de la falta de ganados y como consecuencia
de grasa y sebo, había vecinos que no encontraban las velas y el jabón que necesitaban[16].
Otro tema, aunque muy poco tratado, fue el de los embargos por sobrecargas de
navíos, cuyo único encontrado se dio en 1733, cuando los capitulares sacaron al
Real Asiento de Inglaterra 100 quintales de sebo colado por el motivo
mencionado[17].
En definitiva, podríamos sostener que se trataron varias problemáticas en torno
a la producción, aprovisionamiento y comercio de sebo y grasa, aunque la
supremacía de la concesión o regulación de licencias por parte del ayuntamiento
resulta innegable. Dentro de todas las medidas que se tomaron sobre el ganado
vacuno y el mercado local, estos temas sólo fueron superados por los del abasto
de carne (dedicadas a problemas como el remate del derecho del abasto, la
organización de las carnicerías, la construcción del matadero y las
negociaciones por los precios, entre otras cosas)
A su vez, hubo diferentes intervenciones
capitulares sobre la grasa y el sebo. Una de ellas fue el arancelamiento, es
decir, la fijación de precios para estos productos. En este caso, a diferencia
de la carne y la res en pie (cuyos valores monetarios se acordaban con los
proveedores, como veremos más adelante), la grasa y el sebo eran valuados en el
marco de los aranceles del mercado local, por lo general una vez en todos los
años analizados. Por ejemplo, en 1735 decidieron que se vendieran las 2 y ½
libras de grasa a 1 real, mientras que el arroba de sebo se estableció en 4
reales. Asimismo, dentro del arancel se pueden observar otros productos
directamente vinculados a estos, como el jabón (blanco y negro, valuados a 1
real por unidad) y las velas (8 unidades por 1 real)[18].
Al año siguiente, se volvieron a dar los precios de la misma manera, quedando
las velas, grasa y sebo en los mismos valores, mientras que los jabones (tanto
el blanco como el negro), bajaron a 2 barras por 1 real[19].
El procedimiento continuó de la misma manera durante todo el período
analizado.
En lo que respecta a los ejemplos
anteriormente descriptos, podemos arribar a algunas conclusiones sobre las
medidas capitulares:
ü Durante
el período en el cual se estaban extinguiendo las vaquerías tradicionales, el cuerpo
daba licencias para hacer piezas de sebo y grasa con una considerable
frecuencia.
ü Los
permisos y el derecho de abasto de estos productos solían estar acompañados de
condicionamientos, fundamentalmente el de traer el total de las piezas, o una
parte, para el mercado de la ciudad.
ü Lo
anterior conduce a sostener que el sebo y la
grasa también eran útiles para las necesidades de la población porteña y el
consumo local. Podría pensarse en que dichas faenas estuvieran vinculadas a la
fabricación de productos de consumo artesanales como las velas y los jabones,
característicos del uso cotidiano.
Si uno avanza más en el tiempo a lo largo del
período estudiado, las iniciativas mantienen una estructura muy similar. Sin
embargo, parece ser que no siempre se procedía de la misma manera. Más bien, la
sala capitular debía adaptarse a diferentes situaciones coyunturales, lo cual
se veía reflejado en sus medidas. Recuérdese que durante este período se estaba
produciendo la extinción definitiva del cimarrón en la Banda Occidental de la
campaña bonaerense, y que se estaba pasando al predominio de otras prácticas
productivas como las recogidas de ganado, las cuales comenzaron a expandirse,
sobre todo en los campos de la Banda Oriental, ‘‘a efectos de iniciar o
aumentar los rodeos de vacunos domésticos. Simultáneamente no se habla más de
ganado cimarrón y sí de alzado, o sea escapado al control de los pastores’’[20].
En este contexto, es lógico pensar en que las medidas del ayuntamiento se
orientaran al control de las cantidades de animales disponibles para hacer sebo
y grasa, puesto que también había otras necesidades principales como el ganado
en pie, la carne y los cueros de exportación. Por ejemplo, el ya citado caso de
1740 se ve a los municipales ordenando a los comisionados que prohibieran la saca de sebo y grasa por
los perjuicios que seguirían de no evitarse la misma[21].
Dos años más tarde, se dio representación por el Procurador General sobre las
extracciones que había de ganado vacuno hacia afuera de la Jurisdicción, como
para que se impidieran las faenas de sebo y grasa, para lo cual había
presentado un escrito al Gobernador, para evitar los desórdenes que esto
ocasionaba proponiendo que se hiciera el repartimiento de ganado entre los
criadores para que pudieren matar en el matadero según las posibilidades de
cada uno[22].
En conclusión, bien podría decirse que entre 1740-1742 hubo la necesidad de
limitar las extracciones de ganado para la elaboración de piezas de sebo y
grasa, ya sea porque escaseaba o porque había una mayor demanda de carne y
cueros, lo cual llevó a los cabildantes a optar por la limitación de licencias
para los fines mencionados primero.
Ahora bien, ¿qué sucede si se observa esta
problemática a nivel regional? Por ejemplo, si tomamos el caso del cabildo de
Santa Fe, correspondiente a una zona donde también el consumo de carne y otros
derivados del bovino eran importantes para el mercado local (sobre todo el de
la ciudad), podría apreciarse que las políticas en torno a ello no eran muy
diferentes a las tomadas por su par bonaerense. Los casos similares recorren
toda la mitad del siglo XVIII: a principios de 1723, por ejemplo, el cuerpo designó
al capitán Andrés de la Bastida para evitar los desórdenes que se cometían en
las faenas de sebo y grasa, para verificar que las recogidas se hicieran bajo
el número autorizado y evitar las clandestinas[23].
Ese mismo año, en el marco de la limitación de las vaquerías y recogidas a solo
4 por año (en realidad se realizaron 16, desobedeciendo a las autoridades), se
explica bien claro que el cabildo era el encargado de dar las licencias para
hacer sebo y grasa[24].
En 1727, recibieron licencia los vecinos Pedro de Zevallos y Pedro de Mendoza,
sin imposiciones significativas[25].
Dos años más tarde, cuando se le dio permiso a Antonio Monzón, se aclaraba que
era vecino del pueblo de Santo Domingo, pero tampoco hay especificidades con
respecto a qué debía hacer con las piezas[26].
Sin embargo, no por esto debemos pensar en que la sala capitular santafesina no
se ocupara de asegurar el abastecimiento de productos rurales para su mercado
interno, sino que habría que encontrar la explicación de la menor cantidad y
frecuencia de licencias en una menor disponibilidad de ganado para hacer
elaboraciones. Como muestra de ello, en algunas oportunidades el concejo
municipal tuvo que cerrar las vaquerías y explotaciones de ganado, como lo hizo
en 1723, 1728, 1732 y 1737. En este sentido, si bien el ganado cimarrón existió
hasta 1750 (año en el cual se dio la última acción sobre el mismo en Santa Fe,
tomando como referencia los planteles existentes en la otra banda del Río
Paraná), hubo más períodos de suspensiones que en Buenos Aires.
A modo de cierre en esta parte, habría que
decir que el cabildo de Buenos Aires era un órgano activo en lo vinculado a la
entrega o negación de licencias para hacer piezas de sebo y grasa, lo cual
variaba según la disponibilidad del ganado. En el caso de Santa Fe, podría
sostenerse que esto se ve mejor, en cuanto hay más posturas negativas por parte
de los cabildantes, sobre todo vistas en la veda por
meses e incluso varios años de las recogidas de ganado y matanzas en general
(lo que no quiere decir que esto se respetara, ni mucho menos). Lo que coincide
en ambos casos es el papel protagónico del municipio en el ejercicio de control
sobre de las faenas, notándose en el caso porteño un mayor ímpetu en asegurar
la provisión de géneros para el abasto.
Los precios de los productos pecuarios a lo largo del período
Otro tema que resulta fundamental a la hora
de intentar comprender las consideraciones del cabildo a la hora de implementar
políticas económicas, es el de los precios para el mercado local, y en
específico los de la carne, la grasa y el sebo. Este apartado parte de la idea
de que los precios eran regulados por las autoridades citadinas para controlar
el consumo y en cierta forma impedir los excesos en las faenas, debido a que,
como ya se vio, era indispensable mantener el abastecimiento de estos productos.
A su vez, tomamos el concepto de mercado regulado que plantean autores como
Dupuy y Flores, entendiendo al abasto de carne como una de las preocupaciones
principales para la institución desde la Castilla medieval[27]. Asimismo, hay que
encuadrar al aprovisionamiento de carne bajo la concepción del bien común como
una postura humanista (ya que se buscaba el bienestar de todos los habitantes
de la jurisdicción en relación a dicho servicio) y al mismo tiempo
mercantilista, debido a que los intereses económicos de la Corona también
pesaban, sobre todo a la hora de intervenir sobre el mercado y los precios[28].
Siguiendo esta línea de pensamiento, no era
para nada extraño encontrarse al cuerpo municipal fijando los precios a los
cuales se venderían los diversos efectos en los puestos de la ciudad. A modo de ejemplo, en 1725 se mandó a que
se matara cada vaca por 10 reales, el ganado en pie valdría 12 reales por
cabeza y a 14 para los navíos, la grasa y el cuero a un real por pieza[29].
Por otro lado, también evaluaba y controlaba los precios a la hora de recibir
las mejores posturas para el abasto, como cuando en 1734 Francisco Díaz Cubas
la hizo ofreciendo la carne a 2 reales por cuarto, el cuero a 4, el sebo y la
grasa a 6, y 3 lenguas a medio real. Finalmente le concedieron dicho abasto[30].
O también, como era la regla general, solían fijarse directamente los precios
de los productos del abasto urbano. Esto se hacía prácticamente todos los años,
aunque sólo se puede ver en las actas de los años 1735 y 1736, cuando se
dispusieron de la siguiente manera:
|
Cuadro
Nº 1: Aranceles del abasto de Buenos Aires (años 1735-1736)[31]
|
|
|
Productos
|
Precios
(en reales)
|
|
Pan blanco (3 libras)
|
1
|
|
Pan bazo (6 libras)
|
1
|
|
Semillas (6 libras)
|
1
|
|
Vino añejo (frasco)
|
10
|
|
Vino ordinario (frasco)
|
8
|
|
Aguardiente (frasco)
|
11
|
|
Miel (frasco)
|
12
|
|
Yerba (1/2 libra)
|
1 (1 ½)
|
|
Tabaco de hoja (1 libra)
|
4 (5)
|
|
Azúcar rubia (1 libra)
|
2 (3)
|
|
Azúcar blanca (1 libra)
|
3 (5)
|
|
Azúcar negra (1 libra)
|
1 ½
|
|
Tabaco de media hoja (1 libra)
|
3
|
|
Ají (1 almud)
|
5
|
|
Porotos (1 almud)
|
3 (4)
|
|
Lentejas (1 almud)
|
2 (4)
|
|
Garbanzos (1 almud)
|
8
|
|
Maní (1 almud)
|
3 (4)
|
|
Pasa de higo (1 libra)
|
1
|
|
Pasa de uvas (1 libra)
|
1 (2)
|
|
Velas
(8 unidades)
|
1
|
|
Huevos (8 unidades)
|
1
|
|
Jabón
blanco (2 panes)
|
1
|
|
Jabón
negro (2 panes)
|
1
|
|
Grasa
(2 ½ libras)
|
1
|
|
Sebo
(1 arroba)
|
4
|
|
Aceite (frasco)
|
12 (2 pesos)
|
|
Vinagre (frasco)
|
4 (3)
|
|
Sal (1 almud)
|
5
|
|
Queso
(1/2 libra)
|
1
|
Fuente: AGN, AECBA,
Serie II, Tomo VII: Libros XXIII y XXIV, pp. 175-176 y 292-293.
Pues bien, si se observa el cuadro anterior,
pueden apreciarse algunos valores a tener en cuenta:
1) El
alto precio de los productos importados (como el vino y el aceite) y de
elaboración artesanal con respecto a los bienes menos trabajados.
2) El
bajo costo de los productos derivados de la ganadería vacuna.
3) No
aparecen en ninguna parte del listado los precios de la res en pie, el cuarto
de animal o el precio por kilos. Este punto será explicado a continuación.
Con relación al punto 1, habría que decir que
es lógico pensar en un mayor precio para los géneros artesanales porque
dependían directamente de un grado más complejo (y costoso) de empleo de la
mano de obra disponible. En cuanto al segundo punto, hay que argumentar que
todos los productos sin demasiada elaboración valían poco, por las razones
recientemente expuestas: por ejemplo, la arroba de sebo costaba 4 reales contra
12 correspondientes a cada frasco de miel. Por último, no es extraño que no
aparezcan los precios de la carne, puesto que, como ya se ha dicho, éstos eran
fijados entre el cabildo y los hacendados a la hora de definir el abasto de
carne, mientras que el valor monetario de los cueros de exportación era
establecido en las transacciones entre los alcaldes ordinarios, el Real Asiento
de Gran Bretaña (en el caso del período que aquí nos toca) y los productores
porteños. En otros casos similares tampoco aparecen explícitos los precios de
esos géneros, como cuando se establecieron los aranceles de 1736, donde se
menciona a las mismas mercancías[32].
Justamente, los datos volcados en el cuadro
corresponden a la política de aranceles que realizaba el cabildo con
frecuencia, la cual consistía en una fijación arbitraria por parte del cuerpo
municipal en función del estado de los productos[33].
Vale la pena destacar que los parámetros utilizados para establecer los valores
monetarios de los productos que circulaban por el mercado local se basaban en
su falta o abundancia, además de las dificultades para producirlos[34].
Por otra parte, se tenía en cuenta que el precio debía ser algo conveniente
para el consumidor y también para el vendedor[35],
tanto en el caso de los aranceles como en las regulaciones directas sobre los
precios.
Respecto más puntualmente al precio de la
grasa y el sebo, el siguiente cuadro permite apreciar que el mismo fue bastante
variante a lo largo de todo el período estudiado, con intensas fluctuaciones a
la suba desde los años 20 del siglo XVIII, cuando se estaba confirmando la
extinción del vacuno cimarrón en la campaña bonaerense (y con éste de las
vaquerías tradicionales), y a la baja entre 1733 y mediados de la centuria
(período en el cual se fue consolidando la cría de bovinos en las unidades
productivas de la jurisdicción, y se compensaban las faltas con animales
recogidos en la Banda Oriental), aunque nuevamente se nota el aumento de los
precios durante el decenio de 1740, cuando una serie de oleadas de
‘‘invasiones’’ indígenas causaron estragos sobre las estancias de la
jurisdicción y sus haciendas, situación que se fue normalizando desde mediados
de la década de 1750.
Conclusiones
Luego de analizar las fuentes bibliográficas,
las descripciones y datos elaborados en función de las actas capitulares, se
pueden plantear algunas conclusiones vinculadas a la intervención del cabildo
sobre el mercado de la carne, el sebo y la grasa en diferentes materias
relacionadas:
a) El
cabildo tenía la función de dar licencias a los vecinos criadores que quisieran
realizar determinadas cantidades de sebo y grasa. Estos permisos representaron
una buena cantidad de las medidas tomadas dentro del mercado local, y por lo
general el ayuntamiento obligaba a los productores a brindar lo producido para
que circulara dentro del mercado local. Otras sesiones también se dedicaron a
problemáticas puntuales como los excesos cometidos en las matanzas de ganado, la
regulación de los precios y la comercialización de los productos en cuestión.
En cuanto a los valores monetarios de la grasa y el sebo, éstos formaron parte
–por lo general-, del arancel, es decir, el establecimiento de precios para los
productos considerados como indispensables para el consumo local. En este
punto, se diferencian de la carne y la res en pie, cuyos precios se fijaban por
separado de los aranceles.
b) El
ayuntamiento de Buenos Aires tuvo dos maneras de controlar los precios: la regulación
directa y específica en función de las oscilaciones en torno a un determinado
producto, y la confección de un listado de productos clasificados como
esenciales para el abasto local y arancelarlos (aranceles), siempre siguiente
la lógica de que debía establecerse un valor conveniente tanto para los
productores como para consumidores. La diferencia entre ambos sistemas puede
verse nítidamente en las fuentes, ya que el precio de la carne (ganado en pie,
por cabeza, por cuarto de res, por porciones, etc.) siempre fue negociado por
separado, mientras que el del sebo y la grasa (salvo en algunas excepciones),
formaba parte de los listados hechos por los funcionarios del cabildo. En
cuanto a las tendencias de los precios, se ve claramente como variaban en
función de la abundancia o escasez de ganado vacuno, y de las dificultades que
acontecieran a la hora de realizar las faenas, siempre teniendo en cuenta la
situación económica de toda la población.
c) No
se puede hablar de un sistema de libre comercio regulado por la ley de oferta y
demanda, sino que la intervención del ayuntamiento se mantuvo durante todo el
período sobre múltiples problemáticas, mostrando claramente un mercado
regulado.
Fuentes y bibliografía
AGN, AECBA, Serie II,
Tomos V, VI, VII, VIII y IX; Serie III, Tomos I y II.
APSF, ACSF, Tomo IX y
Carpeta Nº 14 ‘‘A’’.
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colonial rioplatense. Buenos Aires, Fernando García Cambeiro.
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ponencia presentada en el VIII Congreso de la Asociación Española de Historia
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BIROCCO, Carlos María
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colonial: Cabildo y cabildantes entre los Habsburgos y los Borbones
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[1] FRADKIN,
Raúl y GARAVAGLIA, Juan Carlos (2009). La
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[2] PELÁEZ
ALMENGOR, Oscar (1996). ‘‘La nueva Guatemala y el abasto de carne, 1776-1786’’,
en Estudios, 3-96, p. 157.
[3] GUERRERO
RINCÓN, Amado (1997). ‘‘Finanzas y administración del Cabildo de la ciudad de
San Juan de Girón’’, en Historia Crítica,
Nº 14, pp. 81-82.
[4] QUIROZ,
Enriqueta (2011). ‘‘Entre el humanismo y el mercantilismo. El bien común en el
abasto de carne de la ciudad de México, 1708-1716’’, en Cuadernos de Historia, Universidad de Chile, Nº 35, pp. 35-59.
[5] LORA
SERRANO, Gloria (2006). ‘‘Ordenación y control de la vida económica en la
Plasencia medieval: el abasto de la carne’’, en Meridies, VIII, pp. 47-72.
[6] BERNARDOS
SANZ, José Ubaldo (2005). ‘‘El mercado de la carne en Castilla durante la Edad
Moderna’’, ponencia presentada en el VIII Congreso de la Asociación Española de
Historia Económica, pp. 1-20.
[7]AGN, AECBA, Serie II, Tomo V, p.
424.
[8] Ibídem, pp. 368-369.
[9] Ibídem, p. 363.
[10] Ibídem, p. 461.
[11] Ibídem, p. 653.
[12] Ibídem, p. 687.
[13] Ibídem., p. 638.
[14] AGN, AECBA, Serie II, Tomo VIII,
p. 136.
[15] Ibídem, p. 329.
[16] AGN, AECBA, Serie II, Tomo VI,
p. 659.
[20] AZCUY
AMEGHINO, Eduardo (1995). El latifundio y
la gran propiedad colonial rioplatense. Buenos Aires, Fernando García
Cambeiro, p. 36.
[21] AGN, AECBA, Serie II, Tomo VIII,
p. 136.
[22] Ibídem, p. 329.
[30] AGN, AECBA, Serie II, Tomo VII,
p. 148.
[31] Aclaraciones:
en la columna de la derecha aparecen especificados entre paréntesis los precios
correspondientes al año 1736 siempre que hubo variaciones de un año al otro
sobre dichos productos, mientras que el resto de los datos corresponden a ambos
arancelamientos. Por otra parte, se distinguieron con negrita los productos
derivados del ganado vacuno que formaban parte de esta forma de fijar los
precios para el mercado local.
[35] BIROCCO, Carlos María (2015). La élite de poder en Buenos Aires colonial: Cabildo y cabildantes entre
los Habsburgos y los Borbones (1690-1752). Tesis
de posgrado presentada en Universidad Nacional de La Plata. Facultad de
Humanidades y Ciencias de la Educación para optar al grado de Doctor en
Historia, p. 204.
