Jornadas
de Investigación ‘‘Rogelio C. Paredes’’
14
y 15 de noviembre de 2014.
El
Cabildo de Buenos Aires y la administración del mercado local, 1700-1750.
Mauro
Luis Pelozatto Reilly.
Ya se ha explicado que la ganadería vacuna
tenía al menos dos orientaciones mercantiles principales para sus productos y
derivados, entre las cuales una era el abasto del mercado local. El mismo, como
se puede apreciar en las fuentes, no carecía de importancia en absoluto para
los vecinos y autoridades de la ciudad y la campaña. Sin dudas, las medidas
económicas de los alcaldes ordinarios y las órdenes que éstos daban a las
autoridades rurales (Alcaldes de la Hermandad, comisionados, etc.), estaban
directamente relacionadas a el aseguramiento de la carne y los efectos
pecuarios suficientes para satisfacer las demandas de los habitantes de la urbe
y su inmediata campaña.
Algunos de los especialistas consultados en
este trabajo elaboraron posturas al respecto. Un tema vinculado a todo este es,
sin duda, el carácter de los efectos que se destinaban al mercado urbano. En
cuanto a esto, José Luis Moreno, quien analizó exhaustivamente los padrones de
1744, sostiene la idea de un importante desarrollo de la agricultura respecto a
la ganadería[1].
Por su parte, Garavaglia dice que la producción de cueros y el trigo se
complementaban[2],
ya que podríamos decir que los primeros eran el principal producto pecuario de
exportación y el otro era un cereal que constituía una base fundamental de la
dieta de los porteños de aquella época. No por nada las autoridades capitulares
comentaban en ese entonces que hacia 1721 se necesitaban entre 15.000 y 16.000
fanegas para la alimentación de toda la población[3].
Empero, como ya está claro, este trabajo ha preferido centrarse en la ganadería
y sus alternativas productivas y mercantiles, por lo que no se ahondará
demasiado en el tema de la elaboración y comercialización del trigo y los
panificados, solamente se hará mención cuando se hable del control de los
precios por parte del Cabildo.
Ya se ha argumentado anteriormente que hasta
comienzos del siglo XVIII, las vaquerías tradicionales ocuparon un lugar
central como explotaciones productivas, ligadas directamente a la producción de
cueros destinados fundamentalmente al mercado externo. Sin embargo, como
sostiene Azcuy Ameghino, parece ser que durante el siglo XVII este mercado era
muy inestable, en cuanto dependía directamente de la cantidad de navíos
comerciantes (legales o ilegales) que arribaran al puerto de Buenos Aires, y la
frecuencia con la cual lo hacían[4].
Dicha situación conllevó a que los precios de las pieles de toros fueran
irregulares, al igual que la llegada y salida de los barcos[5].
Esto no quiere decir, ni mucho menos, que el abasto local no ocupara un lugar
importante entre las preocupaciones de los alcaldes ordinarios ni en los
intereses de los productores bonaerenses. Sobre esto, Raúl Fradkin establece
que las cacerías de ganado cimarrón no estaban destinadas exclusivamente a la
extracción de cueros sino que también se exportaba ganado en pie hacia otras
regiones[6].
Esta postura se podría relacionar bien con la de Garavaglia, quien demostró,
mediante el análisis de diferentes fuentes para el período 1700-1830, que la ganadería
rioplatense tenía distintas alternativas económicas, como el abasto de carne de
la ciudad, las faenas de cueros y otros géneros (sebo y grasa), y la
comercialización de animales en pie[7].
En síntesis, el ganado constituía una pieza clave en la estructura económica y
productiva de la campaña bonaerense y la también para la ciudad, lo cual puede
verse desde otra perspectiva como la establecida por Carlos Mayo, quien
demostró que el ganado constituía la mayor inversión, por encima de la tierra y
la mano de obra, dentro de las unidades productivas de este espacio según unos
cuantos inventarios del período 1740-1820, llegando en algunos incluso hasta el
90%[8].
Lo que se intenta demostrar en este capítulo
es que, básicamente, el mercado local no carecía de importancia para
autoridades y vecinos, y que a su vez tenía diferentes variantes económicas
vinculadas a los cueros, la grasa, el sebo y la carne. Éste último producto
constituye, según la línea de esta investigación, una preocupación central para
el Ayuntamiento a lo largo de todo el recorte cronológico tomado (1723-1755).
Mediante el estudio de las actas y el archivo capitular, se intentará ver cómo
se adaptaba el Cabildo a los condicionamientos coyunturales de la economía
colonial, y qué medidas se tomaban sobre la producción, los precios y las
transacciones, casi siempre con una fuerte tendencia a proteger la provisión de
carnes para los pobladores.
Sin lugar a dudas, un importante número de
las medidas productivas tomadas por el Cabildo buscaban, explícita o
implícitamente, asegurarse el abasto de carnes y otros efectos para el consumo
local, es decir, los que se comerciaban en el mercado de la ciudad y circulaban
por la urbe, su inmediata campaña y otros puntos del interior.
Las faenas para hacer sebo y grasa
Entre otras cosas, los alcaldes porteños
tenían la facultad de otorgar licencias o permisos a los vecinos criadores que
quisieran realizar faenas destinadas a la elaboración de piezas de sebo y
grasa. Los casos sobre ello abundan: 1724, Jorge Burjes presentó un pedido para
hacer grasa y sebo en Montevideo, prometiendo que traer dichos productos para
el abasto de Buenos Aires, por lo que se le dio licencia durante 4 meses[9].
Ese mismo año se mostró un memorial por don Joseph Gutiérrez en el cual pedía
que se le diera permiso para elaborar sebo y grasa, y siendo que no había un
obligado establecido para dicha tarea, el Municipio decidió darle licencia por
dos meses con el compromiso de que trajera sus productos al mercado bonaerense,
dejando para él solamente lo que necesitara para consumo. Además se le dio
permiso para hacer hasta 100 cueros con el ganado que iba a utilizar para hacer
la grasa y el sebo[10].
el capitán Francisco Navarro pidió al Cabildo licencia para hacer algo de sebo
y grasa en la Banda Oriental
Juan Jofre pidió lugar al Cabildo el 20 de
marzo de 1725 para poder hacer sebo y grasa por tres meses en la Banda Oriental, el cual se
le otorgó con el condicionante de que concurriera al Ayuntamiento a buscar el
pase necesario para hacerlo[12].
Al año siguiente, llegó un pedido de permiso por Joseph de Mansevillaga para
poder hacer 80 piezas de sebo y grasa, y otro de Jorge Burjes para hacer 100
piezas, los que fueron aprobados con la aclaración de que enviaran los
productos al abasto de Buenos Aires[13].
A Juan de Soria de le dieron permiso para hacer 50 piezas de sebo y grasa en la Banda Oriental
En lo que respecta a los ejemplos
anteriormente citados, podemos arribar a algunas conclusiones sobre las medidas
capitulares:
ü Durante
el período en el cual se estaban extinguiendo las vaquerías tradicionales, el
Cuerpo daba licencias para hacer piezas de sebo y grasa con una considerable
frecuencia.
ü Los
permisos solían estar acompañados de condicionamientos, fundamentalmente el de
traer el total de las pizas, o una parte, para el mercado de la ciudad.
ü Lo
anterior hace pensar que el sebo y la grasa también eran útiles para las
necesidades de la población porteño y el consumo local. Podría pensarse en que
dichas faenas estuvieran vinculadas a la fabricación de productos de consumo
artesanales como las velas y los jabones, característicos del uso cotidiano.
Si uno avanza más en el tiempo a lo largo del
período, las iniciativas mantienen una estructura muy similar. Sin embargo,
parece ser que no siempre se procedía de la misma manera. Más bien, la Sala
Capitular debía adaptarse a diferentes situaciones coyunturales, lo cual se
veía reflejado en sus medidas. Recuérdese que durante este período se estaba
produciendo la extinción definitiva del cimarrón en la Banda Occidental de la
campaña bonaerense, y que se estaba pasando al predominio de otras prácticas productivas
como las recogidas de ganado, las cuales comenzaron a expandirse, sobre todo en
los campos de la Banda Oriental, ‘‘a efectos de iniciar o aumentar los rodeos
de vacunos domésticos. Simultáneamente no se habla más de ganado cimarrón y sí
de alzado, o sea escapado al control de los pastores’’[15].
En este contexto, es lógico pensar en que las medidas del Ayuntamiento se
orientaran al control de las cantidades de animales disponibles para hacer sebo
y grasa, puesto que también había otras necesidades principales como el ganado
en pie, la carne y los cueros de exportación. Por ejemplo, en 1740 se ve a los
municipales ordenando a los comisionados
que prohibieran la saca de sebo y grasa por los perjuicios que seguirían
de no evitarse la misma[16].
Dos años más tarde, se dio representación por el Procurador General sobre las
extracciones que había de ganado vacuno hacia afuera de la Jurisdicción, como
para que se impidieran las faenas de sebo y grasa, para lo cual había
presentado un escrito al Gobernador, para evitar los desórdenes que esto
ocasionaba proponiendo que se hiciera el repartimiento de ganado entre los
criadores para que pudieren matar en el matadero según las posibilidades de
cada uno[17]. En
conclusión, bien podría decirse que entre 1740-1742 hubo la necesidad de
limitar las extracciones de ganado para la elaboración de piezas de sebo y
grasa, ya sea porque escaseaba o porque había una mayor demanda de carne y
cueros, lo cual llevó a los cabildantes a optar por la limitación de licencias
para los fines mencionados primero.
Ahora bien, ¿qué sucede si se observa esta
problemática a nivel regional? Por ejemplo, si tomamos el caso del Cabildo de
Santa Fe, correspondiente a una zona donde también el consumo de carne y otros
derivados del bovino eran importantes para el mercado local (sobre todo el de
la ciudad), podría apreciarse que las políticas entorno a ello no eran muy
diferentes a las tomadas por su par bonaerense. En este punto, llama la
atención un caso de 1673, en donde por orden del Cabildo santafesino se
cancelaron las faenas de grasa y sebo a orillas del río Carcarañá, aunque no
solamente por lo temprano de éstas medidas (cuando todavía había considerables
stocks de ganado salvaje), sino porque la iniciativa fue encarada por los
vecinos de Santa Fe y los de Buenos Aires para controlar las matanzas[18].
Los casos similares a éstos recorren toda la mitad del siglo XVIII: a
principios de 1723, por ejemplo, el Cuerpo designó al capitán Andrés de la
Bastida para evitar los desórdenes que se cometían en las faenas de sebo y
grasa, para verificar que las recogidas se hicieran bajo el número autorizado y
evitar las clandestinas[19].
Ese mismo año, en el marco de la limitación de las vaquerías y recogidas a solo
4 por año (en realidad se realizaron 16, desobedeciendo a las autoridades), se
explica bien claro que el Cabildo era el encargado de dar las licencias para
hacer sebo y grasa[20].
En 1727, recibieron licencia los vecinos Pedro de Zevallos y Pedro de Mendoza,
sin imposiciones significativas[21].
Dos años más tarde, cuando se le dio permiso a Antonio Monzón, se aclaraba que
era vecino del pueblo de Santo Domingo, pero tampoco hay especificidades con
respecto a qué debía hacer con las piezas[22].
Sin embargo, no por esto debemos pensar en que la Sala Capitular santafesina no
se ocupara de asegurar el abastecimiento de productos rurales para su mercado
interno, sino que habría que encontrar la explicación de la menor cantidad y
frecuencia de licencias en una menor disponibilidad de ganado para hacer
elaboraciones. Como muestra de ello, en algunas oportunidades el Concejo
municipal tuvo que cerrar las vaquerías y explotaciones de ganado, como lo hizo
en 1723, 1728, 1732 y 1737.
A modo de cierre en esta parte, habría que
decir que el Cabildo de Buenos Aires era un órgano activo en lo vinculado a la
entrega o negación de licencias para hacer piezas de sebo y grasa, lo cual
variaba según la disponibilidad del ganado. En el caso de Santa Fe, podría
sostenerse que esto se ve mejor, en cuanto hay más posturas negativas por parte
de los cabildantes, sobre todo vistas en los cierras por meses e incluso varios
años de las recogidas de ganado y matanzas en general (lo que no quiere decir
que esto se respetara, ni mucho menos). Lo que coincide en ambos casos es el
papel protagónico del Municipio en la dirección de las faenas, notándose en el
caso porteño un mayor ímpetu en asegurar la provisión de géneros para el
abasto.
El abasto de carne
Sin lugar a mayores cuestionamientos, se
puede decir tranquilamente que la carne constituía un alimento clave en la
dieta de los porteños de aquella época. Esto puede apreciarse, sin muchas
dificultades, en las energías empleadas por los funcionarios locales en el tema
de juntar todos los años la carne para alimentar a sus pobladores.
Sin ir más lejos, habría que empezar diciendo
que el Cabildo era el encargado del matadero urbano y de nombrar anualmente a
los encargados del aprovisionamiento de carne. A fines de 1726, por no haber
mejor postura, se nombró al alcalde de primer voto como encargado del abasto[23].
Ese mismo año, se presentó un memorial
por don Joseph Ruiz de Arellano en el que pedía que se le recibiera la
carnicería, la cual finalmente fue reconocida por el Ayuntamiento[24]. Hacia 1736, el escribano capitular dio cuenta
de los pregones para el abasto de carne, los cuales se sacaron a remate con
citación del procurador general, el postor y el fiel ejecutor; también se
acordó que sacaran a remate los pregones para el cuartillo de mulas para el día
31 de enero[25].
En 1737 el Cabildo dio concesión para abastecer de carne al mercado a don
Luis Giles, quien nombró como fiador a
don Esteban Gómez[26].
Al año siguiente el mismo Luis Giles hizo postura al abasto de carne por
término de un año[27].
Casos como estos son casi innumerables, y no es la idea central mencionarlos a
todos ahora, sino más bien ver que existía cierto grado de intervención por
parte del Cabildo en la provisión de carne.
Para explicarlo de una manera sencilla, la concesión
del derecho de abasto de carne anual funcionaba de la siguiente manera: a) los
alcaldes ordinarios de ocupaban de sacar a pregón el derecho (es decir, a
remate público); b) los vecinos criadores presentaban sus posturas (la cantidad
de animales que podían vender y a qué precio; c) las autoridades evaluaban las
proposiciones y decidían a quien darle la tarea. Este proceso podría verse más
concretamente con algunos ejemplos: en 1740 Antonio Orencio del Águila, Alcalde
Mayor de la Santa Hermandad, ofreció hacer postura por 2 años, lo cual fue
aprobado[28],
aunque luego el Alférez Real Francisco Díaz Cubas presentó un pedido en el cual
hacía mejora en la postura para el abasto de carne. Al haber varias posturas
hechas, se mandó a colocar dicha petición con los autos para enviarlos al
Gobernador y Capitán General para que decidiera lo más conveniente[29].
Luego se acordó, teniendo en cuenta el remate
del abasto de carne por 2 años que había recaído en dicha persona, y que
se lo habían dado con la condición de repartirlo entre los vecinos criadores
cada 6 meses, que el susodicho debía presentar el repartimiento lo antes
posible[30].
En 1742 Joseph Correa de Sa hizo postura al abasto de carne para el corriente
año. Se admitió dicha postura admitiendo la posibilidad de mejoras sobre la
misma[31].
A los pocos días hizo postura por 2 años el Teniente Pedro Clemente, la cual
fue admitida y se continuó con los pregones[32].
En
el caso santafesino, parece ser que también se le daba importancia a la carne.
Inclusive, se lo puede ver accionando desde muy temprano: ya en 1618 se
registró la primera designación para el abasto, cuando el fiel ejecutor nombró
al Alcalde Primero por no haber postores en condiciones de hacerlo[33].
En cuanto al mismo período aquí abordado, hay que decir que los cabildantes de
Santa Fe se ocupaban del abasto de carne tomando diferentes medidas. Por
ejemplo, en 1724 se autorizó al Sargento Mayor Fuentes a recoger 500 animales,
de los cuales 100 debían ser para los costos de zanjeo y 200 para el abasto
local[34].
Con respecto a los pregones, resulta significativo una situación que se dio en
1744, cuando ante la escasez de abasto de carne a la
población, el Teniente de Gobernador propuso rematar el matadero, y que, en
caso de no haber postor, se obligarae a ello a los vecinos hacendados,
prohibiéndose a cualquier persona que no sea el rematador hacer dichas matanzas
y ventas. Los pregones del remate se encargan al Alcalde 1º y al Fiel Ejecutor[35].
En este caso, vemos una notoria similitud con los procesos de Buenos Aires,
aunque las coyunturas fueron diferentes para las dos jurisdicciones, por faltas
de ganado disponible en distintos momentos. Entre otras cosas, porque en el
caso de Santa Fe, los ataques indígenas de las fronteras comenzaron a hacerse
sentir con fuerza desde comienzos del siglo XVIII, lo cual llevó a despoblar
gran parte de las mismas[36].
Los precios del mercado
Otro tema que resulta fundamental a la hora
de intentar comprender las consideraciones del Cabildo a la hora de implementar
políticas económicas, es el de los precios para el mercado local. Este apartado
parte de la idea de que los precios eran regulados por las autoridades
citadinas para controlar el consumo y en cierta forma impedir los excesos en
las faenas, debido a que, como ya se vio, era indispensable mantener el abasto
de carne.
Siguiendo esta línea de pensamiento, no era
para nada extraño encontrarse al Cuerpo fijando los precios a los cuales se
venderían los diversos efectos en los puestos de la ciudad. A modo de ejemplo, en 1725 se mandó a que
se matara a cada vaca por 10 reales, el ganado en pie valdría 12 reales por
cabeza y a 14 para los navíos, la grasa y el cuero a un real por pieza[37].
Por otro lado, también evaluaba y controlaba los precios a la hora de recibir
las mejores posturas para el abasto, como cuando en 1734 Francisco Díaz Cubas
la hizo ofreciendo la carne a 2 reales por cuarto, el cuero a 4, el sebo y la
grasa a 6, y 3 lenguas a medio real. Finalmente le concedieron dicho abasto[38].
O también, como era la regla general, solían fijarse directamente los precios
de los productos del abasto urbano. Esto se hacía todos los años, como se puede
ver en las actas, casos como el de 1735 que se dispuso de la siguiente manera:
Cuadro Nº 4:
Aranceles del abasto de Buenos Aires (año 1735)
|
|
Productos
|
Precios
(en reales)
|
Pan blanco (3 libras)
|
1
|
Pan bazo (6 libras)
|
1
|
Semillas (6 libras)
|
1
|
Vino añejo (frasco)
|
10
|
Vino ordinario (frasco)
|
8
|
Aguardiente (frasco)
|
11
|
Miel (frasco)
|
12
|
Yerba (1/2 libra)
|
1
|
Tabaco de hoja (1 libra)
|
4
|
Azúcar rubia (1 libra)
|
2
|
Azúcar blanca (1 libra)
|
3
|
Azúcar negra (1 libra)
|
1 ½
|
Tabaco de media hoja (1 libra)
|
3
|
Ají (1 almud)
|
5
|
Porotos (1 almud)
|
3
|
Lentejas (1 almud)
|
2
|
Garbanzos (1 almud)
|
8
|
Maní (1 almud)
|
3
|
Pasa de higo (1 libra)
|
1
|
Pasa de uvas (1 libra)
|
1
|
Velas
(8 unidades)
|
1
|
Huevos (8 unidades)
|
1
|
Jabón
blanco (2 panes)
|
1
|
Jabón
negro (2 panes)
|
1
|
Grasa
(2 ½ libras)
|
1
|
Sebo
(1 arroba)
|
4
|
Aceite (frasco)
|
12
|
Vinagre (frasco)
|
4
|
Sal (1 almud)
|
5
|
Queso
(1/2 libra)
|
1
|
Fuente:
AGN, AECBA, Serie II, Tomo VII: Libros XXIII y XXIV, pp. 175-176.
Pues bien, si se observa el cuadro anterior,
pueden apreciarse algunas cosas no menores:
1) El
alto precio de los productos de elaboración artesanal con respecto a los bienes
menos trabajados.
2) El
bajo costo de los productos derivados de la ganadería vacuna.
3) No
aparecen en ninguna parte del listado los precios de la res en pie, el cuarto
de animal o el precio por kilos.
Con relación al punto 1, habría que decir que
es lógico pensar en un mayor precio para los géneros artesanales porque
dependían directamente de un grado más complejo (y costoso) de empleo de la
mano de obra disponible. En cuanto al segundo punto, hay que argumentar que
todos los productos sin demasiada elaboración valían poco, por las razones
recientemente expuestas: por ejemplo, la arroba de sebo costaba 4 reales contra
12 correspondientes a cada frasco de miel. Por último, no es extraño que no
aparezcan los precios de la carne, puesto que, como ya se ha dicho, éstos eran
fijados entre el Cabildo y los hacendados a la hora de definir el abasto de
carne, mientras que el valor monetario de los cueros de exportación era
establecido en las transacciones entre los alcaldes ordinarios, el Real Asiento
de Gran Bretaña y los productores porteños. Se ahondará más sobre este último
bosquejo más adelante en otro capítulo. En otros casos similares tampoco
aparecen explícitos los precios de esos géneros, como cuando se establecieron
los aranceles de 1736, donde se menciona a las mismas mercancías[39].
En el caso de Santa Fe, se puede pensar que
era algo distinto, al menos en la frecuencia de las fijaciones y los productos
que se valoraban: para citar un caso, en 1727 se presentaron los precios la
carne, el pan, yerba, tabaco, azúcar blanca y morena, vino y aguardientes[40].
Por otra parte, no se hacían todos los años. Hay baches entre 1715-1722,
1722-1727, 1728-1730, 1730-1735 y 1735-1739[41].
Esto se debe, sin dudas, a las diferencias regionales entre las economías
pecuarias de un punto y el otro. Por lo que puede apreciarse, la producción
ganadera vacuna y las faenas eran más estables y regulares en el territorio de
la jurisdicción capitular de Buenos Aires.
El matadero
Otra de las cuestiones que corresponde
desarrollar aquí es la organización y regulación del matadero urbano por parte
de las autoridades municipales. Según Fradkin, el abasto de carne representaba
un destino fundamental para la producción ganadera[42].
Éste se concentraba fundamentalmente en el mercado de la ciudad, cuyos
mataderos se organizaban, al menos en el siglo XVIII, en varios corrales donde
se efectuaban las faenas de carne y demás productos[43].
Según las fuentes, una de las funciones relevantes del Ayuntamiento se basaba,
justamente, en el control de dichos corrales: por ejemplo, en 1725 se leyó una
carta presentada por el general don Joseph de Arellano, la misma del 2 de
julio, en la cual mencionaba un matadero en construcción, anta la cual los
miembros del Concejo reconocieron a dicho matadero y nombraron diputado a don
Lucas para que traiga razón de dicha obra[44].
Por otra parte, estaba la concesión del
derecho de matadero que recaía sobre algunos vecinos criadores que podían
llevar animales para los corrales citadinos: en 1726 los miembros del
Ayuntamiento nombraron de común acuerdo como diputado al alcalde de segundo
voto, para que se hiciese responsable de los mataderos y que el fiel ejecutor
se hiciera cargo de las vacas que debían traerse para el matadero, las cuales
serían sacrificadas entre diciembre y febrero los días lunes, miércoles y
viernes[45];
ese mismo año se presentó un memorial de don Josep Ruiz de Arellano en el que
pedía que se le recibiera la carnicería, la cual finalmente fue reconocida por
el Ayuntamiento[46];
en 1736 los vecinos Lozano y Matías se ofrecieron como encargados del matadero
de la primera y segunda semana del año, respectivamente[47].
Además de otorgar el derecho de matanzas, el Cuerpo se encargaba de fijar los
precios de la carne: en 1725 el Cabildo dio la orden de matar el ganado reunido
por el encargado de reunir el ganado para el abasto de la ciudad. Además se
fijaron precios: que se mate a cada vaca por 10 reales, el ganado en pie
valdría 12 reales por cabeza y a 14 para los navíos, la grasa y el cuero a un
real[48];
ya en 1734 el fiel ejecutor, don Pedro Zamudio, dio cuenta ante el Cabildo que
se estaba alterando medio real el precio de cada cuarto de carne, ya que si
bien se había establecido que se vendiera el cuarto a 2 reales y medio, se
estaba vendiendo a 3. Con respecto a esto, se dijo que dicho medio real no
beneficiaba a los estancieros sino a los regatones que sacaban las reses en pie[49].
Otras medidas muy importantes fueron las que
se tomaban en el control del ganado reunido y los fines para los cuales se los
pasaría por el matadero. Con el fin de ilustrar eso, podría mencionarse la
ocasión en la cual los cabildantes, hacia 1723, designaron 12.000 cabezas que
tenían reunidas exclusivamente para el abasto urbano[50];
en 1735 se presentó un decreto firmado por el gobernador al memorial presentado
por Francisco Serrano, que pretendía hacer matanza en el barrio del Alto de San
Pedro, en el que mandaba que la
Ciudad informara en el primero acuerdo siguiente, ante lo
cual el Cabildo acordó aprobar que Serrano hiciera matanza en dicho barrio, ya
que los pobres vecinos se encontraban lejos del mercado de Buenos Aires, a más
de 12 cuadras y con la zanja de por medio, por lo que llegar era muy difícil
para ellos sobre todo en invierno y los días lluviosos[51]; por último, en 1742 el Procurador General,
debido a los desórdenes generados en la campaña por las extracciones de ganado
a otros lugares fuera de Buenos Aires, pidió al Cabildo y al Gobernador que el
remate del abasto de carne se hiciese repartiendo los ganados entre los vecinos
criadores para que cada uno realizara las matanzas en el matadero según lo que
le correspondiera. El día siguiente se acordó en forma unánime que todo lo
expresado por el Procurador General era conveniente y necesario para el bien
público[52].
Ahora bien, ya se ha mostrado que el
abastecimiento de carne era más que necesario, al menos en la consideración de
capitulares y demás funcionarios. Habría que comparar dicha actitud con el
consumo de dicho producto dentro de la ciudad de Buenos Aires.
Cuadro
Nº 5: Abasto anual de carne en Buenos Aires
|
|
Año
|
Nº de cabezas
|
1722
|
18.000
|
1748
|
25.000/30.000
|
Fuente: GARAVAGLIA,
J.C. (1999), Pastores y labradores de
Buenos Aires. Una historia agraria de la campaña bonaerense 1700-1830,
Buenos Aires, Ediciones de la flor, p. 218.
Pese a que éstas confiables estadísticas
elaboradas por Garavaglia nos permiten ver la cantidad de animales ingresados
al matadero solamente para los años 1722 y 1748, permiten apreciar un rasgo no
menor: el alto número de animales destinados a la carne que se consumía dentro
de la jurisdicción. Si bien dicho elemento era clave en la dieta de los
porteños, tanto como el cereal, resulta significativo que el consumo fuera
tanto considerando la población que había en ese entonces: recuérdese que, por
ejemplo, en 1744 la población rural bonaerense estaba comprendida por 6.035
habitantes[53],
mientras que hacia la misma fecha la ciudad contaba con 11.600 personas[54].
Esto nos daría como resultado un promedio bastante considerable de vacas
consumidas por persona en un solo año. Asimismo, eso explicaría la importancia
de administrar la carne dentro de las iniciativas capitulares del período, y no
solo en Buenos Aires, sino también en otros puntos como la ya mencionada Santa
Fe.
También hay que hacer mención de que el
mercado representaba una estructura bastante más compleja de lo que se cree, en
donde ya a comienzos del siglo XVIII actuaban los ya citados encargados del
abasto (vecinos criadores que proveían a la ciudad de vacunos), los carniceros
(encargados de las faenas), y los
reseros o corraleros (que se ocupaban de conducir a los animales hacia el
lugar)[55].
Aproximaciones finales
Luego de analizar las fuentes capitulares de
Buenos Aires (y compararlas en algunos temas con sus pares santafesinas) y
ponerlas en discusión con opiniones de especialistas en ganadería colonial y
destacadas estadísticas tomadas de los mismos, se han alcanzado algunas
conclusiones provisionales sobre el papel del Cabildo en el mercado local:
ü La
intervención de los alcaldes ordinarios en cuestiones vinculadas al abasto fue
regular y abundante durante todo el período tomado para este estudio.
ü La
carne era un elemento fundamental en la dieta diaria de los porteños, siendo
que decenas de miles de bovinos entraban anualmente a las plazas comerciales de
la ciudad para ser destinados a dicho alimento.
ü Otros
géneros pecuarios, como el sebo y la grasa, tuvieron un rol para nada
despreciable en el mercado porteño: fundamentalmente como materia prima para la
elaboración de jabones y velas, productos de uso cotidiano.
ü Las
medidas del Cabildo en torno a la carne fueron de diversa índole: fijación de
precios, concesión de los derechos anuales (o en algunos casos bianuales) del
abasto y las carnicerías, regulación del stock
ganadero disponible para distintos fines, control sobre las faenas, etc.
ü El
control de precios y de los niveles de producción se implementaron también
sobre las explotaciones de cueros, sebo y grasa. También se establecían los
precios de todos los efectos que entraban en las transacciones comerciales
locales, incluso los que venían de otras regiones del Virreinato del Perú.
ü La
limitación de las licencias para hacer distintas piezas fue una herramienta
usada por el Gobierno Municipal para impedir (o intentar) la explotación
desmedida de los vacunos recogidos.
ü La
situación no era idéntica en toda la región rioplatense: si bien las
intervenciones fueron activas tanto en Buenos Aires como en Santa Fe, las
suspensiones en las faenas y la falta de ganado para el consumo interno se
vieron en períodos más frecuentes en el último caso, pese a que en la Banda
Occidental bonaerense el cimarrón se extinguió a comienzos de la centuria en
cuestión.
A partir de estas ideas, sería interesante
continuar con otras problemáticas como la relación entre los miembros del
Cuerpo y la propiedad del ganado, las características de las unidades
productivas, su vinculación a las vaquerías y recogidas de ganado, los grupos
sociales que intervenían en la producción y el comercio, y los rasgos de las
demás orientaciones mercantiles para los productos pecuarios como las ferias
regionales y el mercado externo (cueros).
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[1] MORENO, J.L.
(1989), ‘‘Población y sociedad en el Buenos Aires rural a mediados del siglo
XVIII’’, en Desarrollo Económico,
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[2] GARAVAGLIA,
J.C. (1989). ‘‘El pan de cada día: el mercado del trigo en Buenos Aires,
1700-1820’’ en Boletín del Instituto de
Historia Argentina y Americana ‘‘Dr. E. Ravignani’’, Tercera Serie, Nº 4,
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[4] AZCUY
AMEGHINO, E. (1995). El latifundio y la
gran propiedad colonial rioplatense, Buenos Aires, Fernando García
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[5] GARAVAGLIA,
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[6] FRADKIN, R.
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[8] MAYO, C. (2004). Estancia y sociedad en la pampa (1740-1820),
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[10] AGN, AECBA, Serie II, Tomo V:
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[16] AGN, AECBA, Serie II, Tomo VIII:
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[24] AGN, AECBA, Serie II, Tomo V:
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[36] FRADKIN, R.
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colonial. El Río de la Plata entre los siglos XVI y XIX, Buenos Aires,
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[37] AGN, AECBA, Serie II, Tomo V:
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[47] AGN, AECBA, Serie II, Tomo VII:
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[48] AGN, AECBA, Serie II, Tomo V:
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[50] AGN, AECBA, Serie II, Tomo V:
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[51] AGN, AECBA, Serie II, Tomo VII:
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[52] AGN, AECBA, Serie II, Tomo VIII:
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[54]
MILLETICH, V. (2000). ‘‘El Río de la Plata en la economía
colonial’’, en TANDETER, E. (Director), Nueva
Historia Argentina. Tomo II: la sociedad colonial, Buenos Aires, Editorial
Sudamericana, p. 225.
